Ingredientes
Pierna mechada:
- 1 pierna de cerdo con hueso (6-8 kilos)
- 200 g de jamón de cerdo, picado
- 250 g de tocino de cerdo, picado
- 200 g de ciruela pasa sin hueso
- 25 almendras peladas
- 5 dientes de ajo
- 10 cebollas cambray
- 15 aceitunas sin hueso
- ¼ taza de chícharos
- 3 zanahorias, peladas y en cubos
- 5 chiles serranos, troceados
Adobo:
- 8 chiles anchos, desvenados
- 6 chiles pasilla, desvenados
- ½ cebolla
- 2 tazas de jugo de naranja natural
- 2 tazas de jugo de piña natural
- 2 tazas de vinagre de manzana
Marinada:
- 10 dientes de ajo
- 2 cucharadas de pimienta negra molida
- 1½ cucharadas de semilla de cilantro
- 3-4 granos de pimienta gorda
- 1½ cucharadas de comino
- 2 cucharadas de orégano o mejorana
- 1 cucharada de clavo de olor (solo cabezas)
- 3 hojas de laurel
- 1 vara de canela (5 cm)
- 2 cucharadas de sal de grano
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
Salsa gravy:
- 1 taza de vino blanco
- 100 g de almendras peladas
- 1 cucharada de consomé de pollo en polvo
- Sal al gusto
Preparación
- Pierna mechada:
Lava y seca la pierna. Pica con un cuchillo y rellena los cortes con jamón, tocino, almendras, ciruelas, zanahorias, chícharos, cebollitas, aceitunas y chiles. - Adobo:
Asa los chiles ancho y pasilla en un comal. Remójalos en agua caliente por 20 minutos. Licúalos con la cebolla, vinagre, jugo de naranja y jugo de piña. Cuela y reserva. - Marinada:
En un mortero, muele ajo con especias (pimientas, cilantro, orégano, clavo, laurel y sal). Mezcla con un poco del adobo hasta formar una pasta. Unta la pierna con esta mezcla, tapa y marina en refrigeración por al menos 6 horas. - Horneado:
Precalienta el horno a 175 °C. Unta manteca sobre la pierna y cúbrela con el adobo. Envuelve en papel aluminio y hornea 1 hora por kilo. Baña con sus jugos durante la cocción. Destapa los últimos 30 minutos para dorar. Deja reposar 20 minutos antes de rebanar. - Salsa gravy:
Licúa los jugos de la pierna con vino blanco, almendras, consomé y sal. Cocina en una cacerola hasta espesar, usando fécula de maíz si es necesario.
Sugerencia
Sirve la pierna con salsa gravy y acompaña con sopa fría de espagueti y ensalada de manzana con piña y nuez. ¡Un manjar para cualquier ocasión especial! 😋